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Luis Miguel Lou Arnal

Licenciado en Medicina por la Universidad de Zaragoza. Acta del Grado de Doctor por la Tesis Doctoral “Análisis de los procesos infecciosos en el trasplante renal en protocolo con Ciclosporina” en el Departamento de Medicina de la Universidad de Zaragoza. Especialista en Nefrología vía MIR. Desde 1991 FEA Nefrología en Hospital Universitario Miguel Servet. Desde 2011 Profesor Asociado, Categoría ASCS, Medicina, Nefrología (Departamento de Medicina, Psiquiatría y Cirugía en el Hospital Universitario Miguel Servet, Zaragoza). Participación como docente en varios Cursos en Nefrologia, Cirugia, Urologia, etc. Director de las tesis. Miembro de la Comisión de Investigación, Docencia y Formación Continuada del Hospital de Alcañiz. Desde 2011, tutor Docente Formación MIR Hospital Universitario Miguel Servet. Escritor de varios ensayos clínicos en los que participo como investigador principal o asociado. Escritor de viarios artículos y capítulos de libros. Ponente o moderador en congresos nacionales.

29 de mayo de 2017 | Artículos

La alimentación moderna conduce a un consumo cada vez mayor de alimentos procesados, en detrimento de los productos frescos. En su manufactura se utilizan ampliamente aditivos fosfóricos dada la diversidad de sus aplicaciones: reguladores del pH, antioxidantes, estabilizantes proteicos, potenciadores del sabor, mejorantes del color, sales fundentes en quesos, mejoradores de masas y levaduras químicas[i]. El incremento del fósforo en la dieta se relaciona con el desarrollo de arteriosclerosis y enfermedad ósea, tanto en el paciente con enfermedad renal crónica (ERC)[ii] como en la población general[iii]. Se propone la denominación de «nuevo colesterol» a este problema de salud pública.

Tras revisar el contenido en fósforo en 118 productos con distintos grados de procesamiento[iv],[v], vemos que se acumulan las malas noticias sobre la utilización de aditivos fosfóricos:

 

  • Su uso está muy extendido: sobre 306 productos con distintos grados de procesamiento registramos estos aditivos en el 29,2 % de las etiquetas. La presencia de aditivos es común en productos refrigerados-congelados, empaquetados y cereales, y en general los productos que los contienen son más baratos[vi].

 

  • Se permite su utilización en cantidades relativamente altas, ya que los límites (Tabla 1) están fijados más para evitar fraudes que según el riesgo de su consumo[vii].

 

Tabla 1. Gramos de P2O5 por kilo o litro autorizados en distintos productos cárnicos y pescados según el Reglamento (UE) Nº 1129/2011.

 

Productos Gramos P2O5 por kg o litro autorizados
Leche UHT o esterilizada

Quesos frescos

Queso fundido

Cereales para el desayuno

Harinas

Harinas con levaduras

Panes especiales y bollería

Pastelería, repostería y galletería

Productos cárnicos

Agentes de recubrimiento de productos cárnicos

Masas para rebozar

Productos de la pesca congelados sin elaborar

Pescado cortado en filetes

Hasta 1 g/l

Hasta 2 g/kg

Hasta 5g/kg

Hasta 2,5 g/kg

Hasta 20 g/kg

Hasta 20 g/kg

Hasta 20g/kg

Hasta 20 g/kg

hasta 5 g/kg

hasta 4 g/kg

hasta 12 g/kg

hasta 5 g/kg

hasta 5 g/kg

 

 

  • En las etiquetas no figura la cantidad de fósforo que contiene el producto ni la aportada por los aditivos, quedando reflejada su presencia con un formato tipo letra y número: ácido fosfórico (E338), fosfatos (E339, E340, E341, E343), difosfatos (E450), trifosfatos (E451) y polifosfatos (E452) (Tabla 2). En otros productos (refrigerados, congelados, alimentos empaquetados en los propios supermercados), la normativa permite incluir aditivos fosfóricos sin una indicación específica en la lista de ingredientes[viii].

 

Tabla 2. Principales aditivos con contenido en fósforo.

 

Ácido fosfórico

Fosfatos

Difosfatos

Trifosfatos

Polifosfatos

E338

E339, E340, E341, E343

E450

E451

E452

 

 

  • Las tablas de composición de los alimentos habitualmente no incluyen el fósforo proveniente de los aditivos, por lo que podemos hablar de un aporte de “fósforo oculto” que puede alcanzar el 30% del total ingerido[ix].

 

  • Por último, el fósforo en estos aditivos se encuentra en forma de sales fosfóricas, con una absorción prácticamente del 100%.

 

Debemos insistir en limitar el consumo de alimentos procesados, con conceptos basados en la dieta mediterránea (Tabla 3). Puede servirnos de orientación la “pirámide del fósforo” (Figura 1), que de una forma visual nos informa del contenido en fósforo de distintos productos[x].

 

Tabla 3. Orientaciones dietéticas para limitar la ingesta de fósforo[xi].

 

Alimentos con mucho fósforo (de modo natural o como aditivo) Alternativas
Productos lácteos:

Leche desnatada o enriquecida en minerales; quesos cremosos, curados y semicurados; queso

parmesano, en porciones o para fundir; helados

 

Leche semidesnatada, yogur y alguna vez a la semana queso fresco, arroz con leche, flan, natillas…

Carnes:

Hígado, riñones, patés; limitar las carnes rojas; cuidado con productos (embutidos, fiambres) de baja calidad o anunciados como bajos en grasas, ya que para darles consistencia y sabor precisan cantidades elevadas de aditivos fosfóricos

 

Carnes frescas no procesadas: vacuno, cordero, cerdo, pollo, pavo, conejo; consumo ocasional de embutidos de calidad (menor contenido en aditivos); podría consumirse jamón serrano y jamón york (existen en el mercado productos libres de aditivos fosfóricos)

Pescados:

Moluscos, arenque, boquerones y otros pescados azules

 

Pescado blanco, sepia, calamar, atún; puede consumirse salmón, pescado azul con contenido medio de fósforo

Cereales, panadería, bollería:

Cereales que contienen salvado, nueces o chocolate; la bollería industrial contiene elevadísimas cantidades de aditivos fosfóricos (de hecho, es una de las fuentes principales de fósforo)

 

Pueden recomendarse galletas poco elaboras tipo María, pasteles y otros productos de harina y levadura (con esta manufacturación más artesanal no se añaden aditivos fosfóricos)

Cola, otras sodas:

En general presentan un elevado contenido en fósforo

 

Recomendables agua natural, té, café, infusiones suaves, limonada casera

Varios:

Leche chocolateada, cacao, nueces, mazapanes, levadura en polvo

 

Chocolate amargo, chocolate básico, caramelos, chicles, dulces de gelatina o gominolas

Comida rápida y productos precocinados:

Evitarlos en lo posible

 

En situaciones excepcionales, buscar los más sencillos y revisar los aditivos remarcados en la etiqueta

 

 

Figura 1. Pirámide de los alimentos según su contenido en fósforo.

 

 

 

Conclusión

Debemos ser conscientes del excesivo aporte de fósforo que suponen los aditivos fosfóricos y de la necesidad de reducir el consumo de alimentos procesados. Esta información debe trasladarse a los pacientes dentro de las consultas de consejo dietético, valorando de forma individualizada el habituarles a revisar las etiquetas de los productos y evitar aquellos con aditivos fosfóricos. Es evidente que este problema requiere políticas de actuación sanitaria, como modificaciones en el etiquetado que hiciesen obligatorio reflejar el contenido real de fósforo del producto y fomentar la elaboración de productos con contenido bajo en fósforo y alternativas a los aditivos fosfóricos. Sería recomendable iniciar contactos entre las sociedades científicas y las agencias de seguridad alimentaria para iniciar un proceso de concienciación y desarrollar las actuaciones recomendadas.

 

Bibliografía 

[i] Uribarri J, Calvo MS. Hidden sources of phosphorus in the typical American diet: does it matter in nephrology? Semin Dial. 2003;16:186-8.

[ii] Block GA, Klassen PS, Lazarus JM, Ofsthun N, Lowrie EG, Chertow GM. Mineral metabolism, mortality, and morbidity in maintenance hemodialysis. J Am Soc Nephrol. 2004;15:2208-18.

[iii] Dhingra R, Sullivan LM, Fox CS, Wang TJ, D’Agostino RB, Gaziano JM, et al. Relation of serum phosphorus and calcium levels to the incidence of cardiovascular disease in the community. Arch Intern Med. 2007;167:879-85.

[iv] Lou LM, Caverni A, Arnaudas L, Vercet A, Gimeno JA, Sanz A, et al.; Grupo de Investigación ERC Aragón. Instituto de Investigación Sanitaria Aragón. Impacto del procesamiento de los productos cárnicos y pescados en la ingesta de fósforo en los pacientes con enfermedad renal crónica. Nefrologia. 2013;33:797-807.

[v] Lou LM, Arnaudas L, Caverni A, Vercet A, Caramelo R, Munguía P, et al.; Grupo de Investigación ERC Aragón. Instituto de Investigación Sanitaria Aragón. Fuentes ocultas de fósforo: presencia de aditivos con contenido en fósforo en los alimentos procesados. Nefrologia. 2014;34:498-506.

[vi] Arnaudas L, Caverni A, Vercet A, Bielsa S, Etaaboudi S, Lou LM, et al. Fuentes ocultas de fósforo: presencia de aditivos con contenido en fósforo en los alimentos procesados. Nefrologia. 2011;31:44.

[vii] Reglamento (UE) Nº 1129/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 11 de Noviembre de 2011 para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión Europea. Diario Oficial de la Unión Europea, 12 de noviembre de 2011, L 295/1-177.

[viii] Murphy-Gutekunst L, Uribarri J. Hidden phosphorus enhanced meats: part 3. J Ren Nutr. 2005;15:E1-4.

[ix] Sullivan CM, Leon JB, Sehgal AR. Phosphorus containing food additives and the accuracy of nutrient databases: implications for renal patients. J Ren Nutr. 2007;17:350-4.

[x] D’Alessandro C, Piccoli GB, Cupisti A. The «phosphorus pyramid»: a visual tool for dietary phosphate management in dialysis and CKD patients. BMC Nephrol. 2015;16:9.

[xi] Renal diet information from Edinburgh Royal Infirmary. Dec. 3, 2008. Disponible en: www.edren.org

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